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    Progression :

    Faire désosser la canette par votre boucher, garder la carcasse.
    Fendre la carasse en plusieurs morceaux et faites la dorer dans une marmite avec laurier, oignon, ail, carotte, ensuite mouiller à hauteur et laisser mijoter 30mn.
    Passer le jus au tamis dans une casserole et faire réduire jusqu’à obtention d’un jus plutôt nappant.
    Eplucher le cèleri rave, le tailler en cube. Le mettre dans une casserole et mouiller à hauteur. Porter à ébullition jusqu’à la cuisson souhaitée. Egoutter et mixer avec la crème et le beurre, saler et poivrer.
    Dorer dans une poêle avec de l’huile olive, les suprêmes de canette et les cuisses côté peau. Eplucher les clémentines, les rajouter avec la canette, ajouter une noisette de beurre et le miel. Faire caraméliser à feu doux tout en arrosant, réserver.
    Dressage au choix !

Canette aux clémentines, glacée au miel et sa purée de céleri rave.

Pour 4 pers :

- 1 canette
- 2 clémentines
- 50g de miel
- 1 céleri rave
- 1 carotte
- 1 oignon
- Huile olive
- Sel, poivre
- 30g de beurre
- 40g de crème
- Thym
- Ail

Un Chef au Marché sur TopFM


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