Progression : Preparation de la sauce

Peler le citron à vifiré,cuperer la peau et la tailler en fines lamelles Pocher celles ci deux fois dans l'eau bouillante.
Dans une petite casserole, démarrer un caramel avec le sucre. Rajouter les suprémes de citron et déglacer avec le fonds de veau. Cuire une vingtaine de minutes et chinoiser , ajouter les zeste. Réduire ,ajouter le miel .

Preparation du magget

Dédoubler le gras du magret..
Assaisonner de sel+ poivre.
Saisir du cote peau, récuperer la graisse pour la cuisson des pommes
Eplucher les pommes, les tailler en 12 tranches et les cuire à la poéle.
Finir de cuire le magret et le tailler en lamelles pas trop épaisses.

Presentation

Dans une belle assiette, disposer les lamelles de magret au centre,mettre les pommes autour Napper le magret de la sauce,et les pommes du vinaigre de pomme vefte.
Dégustez !!!!!!!!

Magret canard au miel et citron, golden au vinaigre de pomme du Chéf JO VALLY

- 1 Magret de canard
- 1 Citron
- 3 Pommes golden
- 10 gr de sucre
- Fonds de veau : Q.S.
- Miel : 2 Cuiller soupe
- Vinaigre de pomme : Q.S.

Un Chef au Marché sur TopFM


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