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    Progression :

    Faire lever et désarêter les filets de dorades par le poissonnier.
    Parmentier:
    Peler et mettre à cuire les pommes de terre dans un bouillon additionné d'huile d`olive. Une fois cuites les égoutter, puis les écraser à l'aide d'un fouet tout en montant à l'huile d'olives. Assaisonner.
    Assaisonner.
    Suer au beurre les échalotes ciselées, y ajouter les safranés hachés. Cuire les champignons jisqu'a quasi évaporation de l'eau de végétation, ajouter les persil haché et 1'all haché, rect1fler l'assaisonIlelnent.
    Dans des cercles de 10 cm. Sur 5 cm. environ, remplir de pulpe de pommes de terre à l'huile d'olive au tiers de la hauteur, puis couvrir de haché de safranés.
    Sauce crustacés :
    Suer au beurre carcasse de crevettes et échalotes et thym, mouiller de vin blanc, réduire presque à sec. Ajouter le fumet le cognac, la bisque et le concentré de tomates, réduire de moitié. Crérner puis réduire à. nouveau. Passer au mixer, filtrer puis monter au beurre, réserver.
    Dressage :
    Dans un fou: à 200%, gratiner les ceïcles de parmentíeïs pendant 5/6 nm., pendant ee *temps cuire à, ïunilaîérale les filets de dorades coté peau. Sauïer qllelques safranés éminees que Pen aura pas hache. Dans une assiette creuse, napper de sauce crémeuse, puis peser le parmentíer, ôter le cercle, y chsposer un filet de dorade à cheval puis parsemer de safranés sautes et de eíboulefize ñnement ciselée.

Dorade Rôtie sur peau, parmentier de safranés sau ce crémeuse aux crustacés.

Pour 4 pers :

- 2 belles doracies de 6/ 800 grammes
- Sauce Crustacés :
- 2 échalotes
- Thym
- 20 cl vin blanc
- Carcasses de crevettes
- Fumet de poisson 30cl
- Bisque de homard
- Concentré de tomates
- Cognac
- 25 cl Crème fleurette
- Beurre 50+50 g

Parmentier de safranés

- Champignons safranés 500 g
-Echalotes 2
-Beurre 75 g
-Persil frisé haché l bouquet
-Ail haché 3 gousses
-Pommes de terre 600g
-Huile d'o1ive
-Ciboulette

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