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    Progression :

    Jus de légumes :

    Une parure de légumes (carotte, courgette, céleri, fenouil), 1 champignon de Paris, 3 gousses d'ail êcrasées, 5 grains d'anis,1g de piment d'Espelette, 1 zeste de citron, 2 brins de romarin, 1/2 bette de basilic, 10 grains de poivre, 750g de fumet de poisson ou bouillon de poule, ócl d'huile d'olives mûres.

    Préparation et cuisson des légumes :

    Eplucher les carottes, les laver et les tailler en bandes de 2mm sur Zcm, en prenant dans chacune la partie la plus tendre. Laver et tailler les courgettes avec leur peau, comme pour les carottes. Tailler 8 copeaux de 2mm d'êpaisseur pour le fenouil et dans chaque céleri
    Dans différents sautoirs, saisir les légumes préalablement salés, puis les cuire avec un fond blanc et chaud, rapidement fondant et croquant. (Garder le jus de cuisson de chaque légume)

    Betteraves :

    Les cuire avec une pointe de sucre et le fond blanc.

    Artichauts :

    Les tourner, les tailler en copeaux à la mandoline et les garder dans l'eau citronnée.

    Girolles ou Sanguins :

    Gratter les pieds, les laver soigneusement à l'eau, à l'aide d'un pinceau. Les claquer rapidement à l'huile chaude et assaisonner, refroidir, puis réserver. Cuire le pois chiche dans une casserole avec de l'eau et la garniture A aromatique pendant 40min.

    Jus de légumes :

    Faire suer à l'huile d'olives les parures de légumes, ajouter épices, ail écrasé, romarin. Mouiller ã hauteur du ' fumet de poisson ou bouillon de poule avec le jus de la cuisson des légumes. Cuire 30min, filtrer, laisser infuser le basilic pendant 10min. Passer au chinois, réduire jusqu'ä l'obtention d'un jus sirupeux, gouteux, puis le monter à l'huile d'olives.

    Daurade :

    En filets et enlever les arêtes de la daurade. Le cuire à l'unilatêral, côté peau (5O°c à coeur).

    Nota : La veille, faire tremper les pois chiche une nuit


Daurade aux saveur d'automne, champignons des bois, petirs légumes

Pour 4 pers :

- 200g de potiron
- 4 grosses carottes
- 4 courgettes
- 2 bulbes de fenouil
- 2 artichauts
- 3 betteraves rouges
- 2 céleris branches
- 30 petites girolles ou sanguins
- 200g de pois chiche
- 2 cëbettes entières
- 20 côtes de sucrines
- 12 feuilles jaunes et tendres de coeur de céleri
- 12 petites feuilles de basilic
- 12 petites feuilles d'oignon
- 2 daurades 600/800gr.

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Liste des recettes