Aprés avoir fait jeuner les escargots 15 jours, les rincer puis les faire dégorger 1 h. dans de |’eau avec du vinaigre et du gros sel. Les laver plusieurs fois jusqu’a ce que |’eau soit claire.

Remplir une marmite d’eau, y mettre 1 oignon, les carottes, le bouquet garni, fenouil, sel.

Y ajouter les escargots et laisser cuire 2h.

Dans de l’hui|e d‘olive, faire suer |’oignon. Y ajouter la chair a saucisse et le petit salé coupé finement. Y ajouter le marc de Provence. Mettre le coulis et la concassée de tomates, l’ail pelé et écrasé, du fenouil puis mouiller avec le vin blanc et 1 ou 2 bols de bouillon de cuisson des escargots (selon la consistance). Saler et poivrer généreusement.

Pendant que la sauce mijote, faire une incision sur la coquille des escargots a l’opposé de l’orifice de façon a pouvoir aspirer l’intérieur d’ou Ie nom de sugarelle (sucer).

Rincer les escargots, afin qu’il ne reste pas de coquille et les ajouter a la sauce. Laisser cuire a feu doux 1h. Puis lier avec la chapelure.


Dégustez !!!!!!!!

LA SUCARELLE

Pour 6 gersonnes :
10 douzaines d’escargots (petits gris)
200 g de chair a saucisse
100 g de petit salé
2 gros oignons
2 carottes
2 bouquets garnis
Fenouil (queiques branches, si possible de la colline !)
200 g de coulis de tomates
400 g de concassée de tomates
une demi bouteille de vin blanc sec
2 cl de marc de Provence
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Chapelure 4 cas

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